Складання перспективно-поурочного плану викладення теми

№ етапу

Найменування етапу уроку

Дії викладача

Дії учнів

1

Організаційний момент

Добрий день!

Заспокойтесь і достаньте конспекти, зараз я проведу перевірку присутніх.

Учні відповідають на привітання

Готують конспекти

Відповідають при проведенні переклички

2

Повідомлення теми, мети уроку. Мотивація

Запишіть тему нашого уроку: «Пастеризація та гомогенізація вершків»

Мета уроку: сформувати знання про умови протікання та фізико-хімічні процеси, властиві стадіям пастеризації та гомогенізації вершків.

Мотивація: ця тема є важливою для вас, майбутніх робітників за фахом «виробник сметани», оскільки, від дотримання встановлених температурних режимів та тривалості проведення процесів пастеризації та гомогенізації вершків залежить якість готового продукту, що є дуже важливим для попиту серед споживачів.

Слухають і сприймають тему уроку, записуючи її.

Слухають і сприймають мету уроку.

Слухають мотивацію, формують відношення до теми уроку.

3

Актуалізація базових знань

Запишіть план нашого уроку:

1. Умови протікання та фізико-хімічні процеси, властиві стадії пастеризації вершків.

2. Умови протікання та фізико-хімічні процеси, властиві стадії гомогенізації вершків.

Викладач проводить усне фронтальне опитування:

1. Назвіть складові енергетичної цінності сметани.

2. Перелічить сировину для виробництва сметани.

Підводить підсумки опитування по базовим знанням:

Дуже добре, що в основному всі знають відповіді на запитання.

Записують під диктовку план викладу матеріалу уроку.

Учні відповідають:

1.Білки, жири, вуглеводи складають енергетичну цінність сметани.

2.Для виробництва сметани

використовують наступну сировину: незбиране молоко, свіжі вершки, сухі вершки, масло коров’яче солодковершкове несолоне.

4

Викладання нового матеріалу

Викладач переходить до викладу нового матеріалу, зокрема до першого питання, при цьому використовує метод розповідь.

Запишіть:

Пастеризація вершків протікає при достатньо високих температурах, таких як: t=84 - 90 С з витримкою від 15 с до 10 хв та при t=90 – 95 С з витримкою від 14 – 20 с до 5 хв в залежності від виду сметани.

Під дією високих температур відбувається інтенсивне утворення реактивноспроможних сульфгідрильних груп, які зв’язують важкі метали та виконують роль антиоксидан-тів. Також виникає ряд летких речовин, що забезпечують специфічні смак і запах пастеризації.

Слухають і сприймають матеріал. Записують під диктовку основні положення.

Переходить до викладання наступного питання, при цьому використовує метод розповідь.

Запишіть:

Гомогенізація вершків протікає при t=60 – 70 С. Тиск гомогенізації повинен складати 7…15 МПа.

У процесі гомогенізації відбувається значне зменшення середнього діаметра жирових кульок та диспергування білкових часточок, утворення агломератів жирових кульок та білкових часточок, які об’єднуються у більші грудочки та окремі конгломерати. Таким чином, новоутворені жирові кульки адсорбують до 25% казеїну.

5

Формування виконавчих дій

Формування виконавчих дій методом бесіди:

1. На що в першу чергу діють при пастеризації високі температури?

2. Чому не можна проводити гомогенізацію до пастеризації?

Учні відповідають на питання:

1. На смак і запах вершків.

2. Тому що може утворитися неоднорідна крупинчаста консистенція сметани.

6

Перевірка розуміння нового матеріалу

Проводить усне фронтальне опитування по новому матеріалу:

1. При якій температурі протікає стадія пастеризація вершків з витримкою від 15с до 10 хв?

2. Чого можна досягти внаслідок проведення гомогенізації вершків?

Викладач підводить підсумки опитування:

Молодці, ви вірно відповідаєте на запитання, це свідчить про те, що ви уважно слухали новий матеріал.

Учні уважно слухають питання і відповідають на них:

1. При t=84 - 90 С.

2. Підвищення в’язкості вершків і відповідно покращення консистенції сметани.

7

Видача домашнього завдання

Видає домашнє завдання:

1. Підготуйтесь до самостійної роботи по темі «Пастеризація та гомогенізація вершків» за таким підручником:

Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1978, ст. 142 – 150.

Записують домашнє завдання у зошити.