Практичні заняття у виробничому навчанні

Сторінка 4

3. Вимоги до якості тіста й готових виробів. Види й причини дефектів виробів із пісочного тіста.

Розповідь учителя.

У добре вимішаному тісті не повинно бути грудочок борошна або шматочків масла, так званого невимісу. Тісто має бути однорідною щільною, еластичною маслянистою масою приємних жовтуватих кольорів.

Поверхня випечених виробів повинна бути світло-коричневого кольору із золотавим відтінком, структура виробів — розсипчаста, пориста. Але іноді вироби з пісочного тіста не відповідають критеріям якості.

Учитель знайомить учнів із можливими видами дефектів виробів і причинами їх виникнення, використовуючи наведену таблицю.

Дефекти виробів із пісочного тіста

Вид дефекту

Причини виникнення

Виріб твердий, малорозсипчастий, склоподібний

Кількість цукру й масла не відповідає рецепту; тривалий час замішування

Виріб погано пропечений, має підгорілу поверхню

Температура випікання завищена, недостатній час випікання за потрібної температури

Виріб має бліду поверхню

Низька температура випікання; недостатній час випікання

Додаткова інформація

Для поліпшення якості кондитерських виробів застосовуються прянощі. Додавати їх треба в невеликій кількості, щоб не зіпсувати смак виробу і не перебити їхній характерний аромат. Більшість прянощів зростають у Єгипті, Індії, на Близькому Сході, у країнах Середземномор'я, Мексиці тощо.

Прянощі являють собою висушені плоди, квіти, ягоди, корені, насіння або кору різних запашних рослин. Продаються прянощі вже в готовому для вживання вигляді (висушені, здрібнені в порошок). Зберігають прянощі в сухому приміщенні, у щільно закритій тарі, кожну окремо, тому що вони легко збирають сторонні запахи.

Аніс. Використовують насіння, аромат і солодкуватий смак якому надають і фірні масла. Насінням анісу обсипають кренделі, булочки, печиво. Настій анісу уводять до складу деяких видів тіста.

Ваніль — висушені плоди (стручки) тропічної ліани, що не дозріли. Усередині них міститься велика кількість дрібного насіння чорного кольору, яке є більш ароматним, ніж сам стручок. Сильний аромат ванілі спричинений вмістом у ній ваніліну (до 3 %). Зараз широко застосовується синтетичний ванілін, але натуральна ваніль за ароматом значно його перевершує. Ванілін кладуть у вироби в дуже невеликій кількості або у вигляді ванільного цукру (суміші ваніліну із цукровою пудрою).

Гвоздика — пряність із висушених бутонів гвоздичного дерева. Застосовують у меленому й цілому вигляді при виготовленні пряників, фруктових начинок.

Кориця — висушена кора гілок коричного дерева. Має приємний аромат і солодкуватий смак. Застосовується у вигляді порошку при виготовленні пряників, булочок, печива.

Шафран (куркума) — висушені тичинки квіток лілового крокусу. Використовується також як барвник. Уводиться при замішуванні тіста для виготовлення виробів із дріжджового тіста й кексів, пряників і тістечок, надаючи їм теплого жовтого або жовтогарячого кольору.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Актуально про педагогіку:

Робота з підручником як метод навчання
Методи навчання визначають характер діяльності вчителя й учнів у навчальному процесі. Вони завжди пов’язані із закономірностями суспільного розвитку, рівнем виробничих відносин, що відбиваються через принципи навчання насамперед у загальній меті навчальної діяльності і відповідному змісті освіти. М ...

Історія розвитку ігрової діяльності в педагогіці
Явище гри здавна привертало увагу вчених-філософів, психологів, педагогів, мистецтвознавців, методистів тощо. Можливо, така різногалузевість вивчення призвела до того, що сьогодні єдиного визначення гри ми не знаходимо, оскільки його наявність мала б свідчити про розуміння природи цього явища, а са ...

Асоціативна, біхевіристична гештальтпсихологічна теорії навчання
Значний вплив на загальну теорію навчання мають асоціативна, біхевіористична та генетична теорії навчання. Суть цих напрямків розкрита в історії психології. Про зв'язок їх з напрямками навчання пише І.А. Зимня. Поняття асоціації вперше запровадив Арістотель. Він поділяв асоціації на чотири види — з ...

Навігація по сайту

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.startpedahohika.com